I forni per porchetta di Nunziangeli Forni al top con Aedstudisrl

Tecnologia

I forni per porchetta devono essere progettati in modo da garantire una cottura ottimale e basata sugli standard igienici più elevati. La cottura si fonda sullo stesso metodo che caratterizza il forno a legna, di cui – però – vengono eliminati gli inconvenienti. I forni possono funzionare con diversi tipi di combustibili, dal metano al gasolio, ma anche a carbone o a legna.

La porchetta è una delle eccellenze che fanno parte del patrimonio del nostro Paese, non solo dal punto di vista gastronomico ma anche a livello culturale. Il girarrosto è uno dei punti di riferimento per la cottura, tenendo presente la sezione circolare della porchetta e il rivestimento della cotenna. La rotazione serve proprio a rendere ben omogenea la croccantezza della cotenna, in quanto la espone alla stessa intensità i calore. I grassi non colano nella leccarda, ma secondo il principio di cottura tipico dello spit roast rimangono sulla carne e la condiscono nel corso della rotazione, rendendola ancora più saporita. Sono gli stessi grassi, per altro, ad aumentare il grado di croccantezza della pelle.

I forni per porchetta in genere vengono azionati a una temperatura compresa tra i 180 e i 200 gradi: molto, comunque, dipende da quanto la porchetta è spessa. Tra i produttori di forni per porchetta si ricorda Nunziangeli Forni: per saperne di più è possibile consultare il sito Aedstudisrl.com. Volendo, è possibile infornare la carne di sera per poi sfornarla il mattino successivo, a un orario pianificato. La cottura è estremamente pura dal punto di vista igienico, dal momento che la carne non entra in contatto con i gas della combustione. Il calore che viene irraggiato dallo scambiatore termico produce l’arrostimento, fermo restando che in qualunque momento della cottura si può intervenire.

Prima che la porchetta venga messa a cuocere, il consiglio è quello di far asciugare la cotenna il più possibile: per riuscirci è sufficiente coprirla per una trentina di minuti con un po’ di carta assorbente o con della carta da macellaio. L’ideale sarebbe che la cotenna diventasse una specie di cicciolo: per questo motivo è preferibile massaggiarla con un po’ di sale grosso avendo cura di farlo rimanere attaccato. Nei dispositivi a gas, la salamandra viene collocata sul fondo: non è un caso, in quanto nel corso della rotazione l’alternarsi tra una fase fredda e una fase calda favorisce un incremento del livello di viscosità dei grassi, che quindi non cadono ma rimangono aggrappati alla carne.

I forni per porchetta sono essenziali per la buona riuscita di questo piatto tipico del Centro Italia ma in realtà ormai diffuso in tutto il Paese. Il maialino è intero ma disossato, con aromi come il finocchio selvatico, il rosmarino e il pepe, anche se le varianti relative alle erbe aromatiche sono pressoché infinite. Una volta che viene salato, il maialino può essere farcito con le sue stesse interiora e a quel punto messo in forno. Per altro, sempre più spesso oggi si usa il termine porchettare per indicare il metodo di cottura visto sopra anche quando viene usato per altri carni o addirittura pesci.

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